Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 5 – Número 8  
Depósito Legal ZU2019000058 - ISSN 2711-0494  
Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 5 - Número 8  
Enero – Junio 2023  
Maracaibo – Venezuela  
Revista Latinoamericana de Difusión Científica  
Volumen 5 – Número 8 – Enero/Junio 2023- ISSN 2711-0494  
E. R. Sánchez & D. J. Castro // Extracción y cuantificación de Antocianinas de maíz morado… 47-80  
Extracción y cuantificación de Antocianinas de maíz morado (zea  
mays l.) utilizando dos solventes a diferentes temperaturas y tiempos  
de extracción  
DOI: https://doi.org/10.38186/difcie.58.04  
Emérita Rafael Sánchez*  
Daniel Jesús Castro Vargas**  
RESUMEN  
Esta investigación se desarrolló en el Laboratorio de Química Ambiental de la Universidad  
Nacional de Cajamarca, utilizando maíz morado de la variedad Canteño, de mazorca larga y  
granos grandes en hileras muy bien definidas. El objetivo fue determinar la influencia del  
solvente, temperatura y tiempo de extracción en la cuantificación de antocianinas totales de las  
corontas de maíz morado (Zea mays L.). La extracción se hizo por destilación a reflujo y el  
extracto se concentró al vacío. Asimismo, la extracción se realizó utilizando como solventes  
agua destilada y solución de etanol al 20 % v/v, a las temperaturas de 50 °C y 70 °C y tiempos  
de 30 min y 60 min; mientras que la concentración se llevó a cabo a la temperatura de 30 °C.  
Las absorbancias de las muestras se leyeron en un espectrofotómetro UV-Vis a 510 y 700 nm  
de longitud de onda, las cuales sirvieron para calcular la concentración de antocianinas totales  
en cada muestra expresándola en mg/g. La mayor concentración de antocianinas totales se  
obtuvo con el solvente etanol al 20 % a una temperatura comprendida de entre 50 °C y un  
tiempo de extracción de 60 minutos, siendo el valor obtenido de 8,74 mg de antocianinas totales  
con una desviación estándar de 1,42.  
PALABRAS CLAVE: Química ambiental, Industria alimentaria, Antocianinas, Compuesto  
químico.  
El artículo reúne los aspectos centrales de la tesis de la autora principal, para optar al grado de Ingeniero en  
Industrias Alimentarias, en la Universidad Nacional de Cajamarca-Perú.  
*
Ingeniero en Industrias Alimentarias. Área: Técnico de Laboratorio de Agua, Escuela Profesional de Ingeniería  
Forestal y Ambiental. Universidad Nacional Autónoma de Chota. ORCID: https://orcid.org/0000-0002-2604-  
254. E-mail: rafaelsanchezemerita@gmail.com  
9
**Docente de la Universidad Nacional Autónoma de Chota – UNACH, Perú. E-mail: djcastrov@unach.edu.pe  
Recibido: 12/09/2022  
Aceptado: 08/11/2022  
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Volumen 5 – Número 8 – Enero/Junio 2023- ISSN 2711-0494  
E. R. Sánchez & D. J. Castro // Extracción y cuantificación de Antocianinas de maíz morado… 47-80  
Extraction and quantification of Anthocyanins from purple corn (zea  
mays l.) using two solvents at different temperatures and extraction  
times  
ABSTRACT  
This research was carried out in the Environmental Chemistry Laboratory of the National  
University of Cajamarca. In the study, purple corn from the Canteño variety of a long corncob  
with large grains, was used; in very well defined rows. The aim of this research was to  
determine the influence of the solvent, temperature, and the time of extraction, on the  
quantification of the total anthocyanins of the purple corn (Zea mays L.). The extraction was  
conducted by reflux distillation and the extract was concentrated under vacuum. Moreover,  
the extraction was done by using distilled water and ethanol solution at 20% v/v as solvents,  
at temperatures of 50 °C and 70 °C, and a time of 30 and 60 minutes; whereas the  
concentration was carried out at 30 °C temperature. The absorbance samples were read on  
a UV-Vis spectrophotometer, at 510 and 700 nm wavelength and they were used to calculate  
the concentration of total anthocyanins in each sample. The measurement was expressed  
in mg / g. The highest concentration of total anthocyanins was obtained with the 20% ethanol  
solvent at a temperature between 50 °C and an extraction time of 60 minutes, the value  
obtained being 8.74 mg of total anthocyanins with a standard deviation of 1.42.  
KEYWORDS: Environmental chemistry, Food industry, Anthocyanins, Chemical  
compounds.  
Introducción  
La presente investigación estuvo dirigida a determinar la concentración de  
antocianinas de la coronta de maíz morado, dada la importancia que tienen las antocianinas  
por su carácter antioxidante, que permite utilizarlas como un aditivo natural en la industria  
alimentaria.  
Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria alimentaria,  
cosmética y farmacéutica para reemplazar a los colorantes sintéticos, debido a su  
naturaleza química, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes naturales se  
encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están  
presentes en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores. El maíz morado  
(
Zea mays L.), es una variedad pigmentada de color morado, constituido en un 85 % por  
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grano y 15 % de coronta; este fruto contiene el pigmento denominado antocianinas, que se  
encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara)  
(
Blok et al. 1992).  
El maíz morado es una variedad pigmentada de Zea mays L., cuyos granos y coronta  
presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de  
compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y diglicosidados de  
cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos (Williams y Grayer 2004). La estructura  
de las antocianinas, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH, temperatura  
y exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e  
intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos compuestos en fuentes  
potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales,  
nutracéuticos y medicamentos (Martínez et al. 2002).  
El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays L., que poseen un fruto de  
color morado creciendo en los Andes del Perú, Bolivia y Argentina, dispersos y cultivados  
también en las costas del territorio peruano, siendo el maíz un cereal originario de América,  
cuya importancia en la alimentación humana ha permitido el desarrollo de las culturas  
peruanas (Manrique 1997). El Perú goza de condiciones geográficas y climáticas propicias  
para el cultivo de maíz morado y es uno de los principales productores y exportadores  
mundiales de maíz morado (Chichizola et al. 2007). Su cultivo se realiza principalmente en  
los departamentos de Cajamarca, Ayacucho, Ancash, Lima y Arequipa, (Pio 1997 y Brak  
1
999). Dentro de su composición se encuentra las antocianinas, pigmento natural muy  
requerido en la industria alimentaria, que en los últimos años ha generado un gran interés,  
sobre todo en los países desarrollados, donde se restringe el uso de colorantes artificiales  
o sintéticos, (Sevilla y Valdez 1985).  
Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina-3--glucósido en  
el maíz morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida en este fruto. Otras  
antocianinas identificadas fueron cianidina-3-(6"-malonil glucósido) y peonidina-3-glucósido  
(
Yolanda et al. 2013). En relación a la extracción, el método usual de extracción es la  
extracción sólido-líquido. El carácter polar de la molécula de antocianina permite su  
solubilidad en variados solventes, tales como alcoholes, acetona y agua. Su estabilidad es  
afectada fácilmente por modificaciones estructurales con grupos hidroxilo, metoxilo,  
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glucósidos y grupos acilos, además de factores como la temperatura y la luz (Pereira et al.  
2
010 y Garzón 2008). El método de extracción debe ser el más adecuado para cada  
aplicación concreta. Las condiciones de extracción, tales como relación sólido-líquido,  
temperatura, tiempo, tipo de disolvente y concentración de disolvente influyen en la  
estabilidad de las antocianinas, así como también en la concentración de antocianinas  
extraídas (Bridgers et al. 2010).  
Para determinar la concentración de antocianinas totales en la coronta de maíz morado  
se utilizó el método del pH diferencial (Giusti y Wrosltad 2001).  
1. Cultivo del maíz morado (Zea mays L.)  
1.1. Origen y distribución del maíz  
El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays L. que poseen un fruto  
(
infrutescencia) de color morado. Crecen en los Andes del Perú, Bolivia y Argentina,  
dispersos y cultivados también en las costas del territorio peruano, desde mucho antes de  
los Incas (Sevilla y Valdez 1985).  
REINO  
División:  
Clase:  
VEGETAL  
Tracheophyta  
Angiosperma  
Gramideas  
Gramideae  
Zea  
Orden:  
Familia:  
Género:  
Especie:  
Mays  
Nombre científico: Zea Mays L  
Tabla 1. Clasificación taxonómica del maíz morado  
Fuente: Terranova (1995).  
Los componentes químicos en el maíz morado son: Ácido salicílico, grasas, resinas,  
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos (Arroyo et  
al. 2010). El detalle de la composición del grano y coronta de maíz morado se presenta en  
las Tablas 2 y 3:  
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PORCENTAJE  
COMPONENTE  
Grano  
11,4  
6,7  
Coronta  
Humedad  
Proteínas  
Grasa  
11,2  
3,74  
1,5  
0,32  
Fibra  
1,8  
24,01  
3,31  
Cenizas  
Carbohidratos  
Total  
1,7  
76,9  
100  
57,42  
100  
Tabla 2. Composición química del grano y la coronta del maíz morado (variedad morado  
canteño)  
Fuente: Collazos (1962), mencionado por Araujo (1995).  
1.2. Coronta del maíz morado  
Denominada también carozo, olote o mazorca; espiga en que se crían los frutos muy  
juntos y dispuestos alrededor de un eje. En la coronta se encuentran un mayor porcentaje  
de antocianinas que en la cáscara del grano del maíz morado (Torgils et al. 2001).  
COMPONENTE  
Humedad  
Proteína  
PORCENTAJE  
11,2  
3,74  
Grasa  
0,32  
Fibra  
24,01  
Carbohidratos  
57,44  
Tabla 3. Composición química de la coronta del maíz morado  
Fuente: Delgado (2000).  
Según los datos recogidos por diversos historiadores, se sabe que el maíz morado era  
empleado en la alimentación como bebida; con él se elaboraba la “chicha” que viene a ser  
una bebida fermentada (Fernández 1995).  
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La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo de flavonoide complejo. Es un  
pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del polvillo y principalmente  
de la coronta (Araujo 1995).  
ANTOCIANINAS  
RENDIMIENTO  
MUESTRA  
(
mg de antocianinas/100 g) (%)  
Coronta  
610,998  
51,998  
175,841  
79,47  
6,75  
Grano  
Grano molido  
20,53  
Tabla 4. Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta del maíz morado  
Fuente: Araujo (1995)  
El consumo de maíz morado está asociado indirectamente con beneficios a la salud,  
debido a la presencia de compuestos antioxidantes, los cuales retrasan el daño causado  
por los radicales libres, con actividad anticancerígena, antineurodegenerativa y  
antiinflamatoria (Kraft 2008).  
Figura 1. Clasificación de los colores naturales (García et al. 2004)  
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Los pigmentos naturales son generados por microorganismos, vegetales, animales o  
minerales (Badui 2006).  
El maíz morado contiene seis importantes antocianinas: pelargonidina-3-O-β-D-  
glucósido,  
peonidina-3-O-β-D-glucósido,  
cianidina-3-O-β-D-  
(6-malonilglucósido),  
pelargonidina-3-O-β-D-(6- malonilglucósido) y peonidina-3-O-β-D-(6-malonilglucósido), las  
que dan el color característico a esta especie vegetal (Aoki et al. 2002).  
La antocianina que se encuentra en mayor proporción es la cianidina-3- β -glucósido,  
la misma que es un importante antioxidante (Cuevas et al. 2008).  
Figura 2. Muestra del maíz morado. (Risco et al. 2007)  
El colorante obtenido del maíz morado fue aprobado en Japón y figura en la “lista  
existente para aditivos alimentarios”. Se usa para la elaboración de bebidas, gelatinas,  
caramelos, etc. (Aoki et al. 2002).  
La acción de la luz en los colorantes produce su ruptura y como consecuencia de  
esto se forman compuestos incoloros de bajo peso molecular (Schwartz 1998).  
B
A
1 4  
Figura 3. El catión flavilio, R y R2 = -H, -OH, o OCH3, R3 = -glicosilo, R = -H o –  
glicosilo (Fennema 2000).  
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Variaciones estructurales del anillo B producen las seis antocianidinas conocidas  
(
Aguilera et al. 2011).  
AGLICONA  
Petunidina  
Malvidina  
R
1
R
2
OH  
OCH  
OCH  
H
3
OCH  
3
3
Pelargonidina H  
Delfinidina  
Cianidina  
Peonidina  
OH  
OH  
H
OH  
OCH  
3
H
Tabla 5. Principales radicales de las antocianinas  
Fuente: Durst y Wrolstad (2001).  
Las antocianinas pueden clasificarse en base a la cantidad de moléculas de azúcar  
que contienen; las diferentes posiciones antes mencionadas se puede ver en la Figura 3  
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto sobre  
las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su  
comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos; y la segunda, por su  
implicación en la salud humana a través de diferentes vías (De Pascual y Sánchez 2008).  
A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los  
colorantes artificiales, su incorporación a matrices alimenticias o productos farmacéuticos y  
cosméticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el procesamiento y el  
almacenamiento (Wrosltad 2000; Cevallos Casals y Cisneros Zeballos 2004).  
Las cerca de 250 antocianidinas aisladas son estabilizadas por la sustitución con  
azúcares en las diversas posiciones. La sustitución en la posición 3 es la más difundida,  
pero las sustituciones en las posiciones 5 ó 7 no son raras. Los azúcares contenidos pueden  
ser monosacáridos (glucosa, galactosa, etc.) u oligosacáridos. Estos azúcares pueden estar  
acilados con ácidos orgánicos (acético, masónico, cumárico, caféico, etc.). Los colorantes  
ricos en antocianinas aciladas, como del camote morado y zanahoria morada, son más  
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estables que los colorantes ricos en antocianinas no aciladas, como las del maíz morado y  
la uva roja (Cevallos y Cisneros, 2003).  
Los principales factores que influyen en la estabilidad y color son:  
a) Efecto del pH  
Las antocianinas tienen cambios importantes de color con las variaciones de pH;  
cuando el pH es ácido su color es rojo intenso, mientras que a pH neutro se encuentra de  
manera incolora, y a pH alcalino su coloración es amarilla y pasa posteriormente a ser azul  
(
Cuevas et al. 2008).  
Figura 4. Efecto del pH en la estructura de las antocianinas (Wrolstad 2004)  
En la Figura 4, se muestra el comportamiento de la antocianina a diferentes pHʹs.  
b) Efecto de la temperatura  
Durante el procesamiento y el almacenamiento las antocianinas son destruidas  
por efecto del calor (Cuevas et al. 2008). El aumento de la temperatura produce la  
pérdida de una molécula de azúcar en la posición 3, y como consecuencia la ruptura  
del anillo, y como efecto la formación de chalconas incoloras (Garzón 2008).  
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Figura 5. Forma de equilibrio de las antocianinas en solución acuosa (Rein 2005).  
Figura 6. Degradación de antocianina monoglucósido a pH 3,7 acelerada por el calor  
Rein 2005).  
(
En la Figura 6, se observa la degradación de antocianinas por efecto de la temperatura.  
c) Efecto del oxígeno y peróxido de hidrógeno  
Las antocianinas pueden oxidarse por reacción directa con oxígeno, o bien a través  
de una oxidación indirecta en la que éstas reaccionan con compuestos que han sido  
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previamente oxidados, dando lugar a la formación de productos de color marrón o incoloro  
(
Rein, 2005).  
d) Efecto de la luz  
Se acepta, generalmente, que la luz acelera la degradación de las antocianinas.  
e) Efecto de los azúcares  
Los azúcares a altas concentraciones, como ocurre en las conservas de frutas,  
estabilizan las antocianinas.  
f) Efecto de las enzimas  
Se han identificado dos grupos de enzimas implicadas en la decoloración de las  
antocianinas: glicosidasa y polifenoloxidasa, en conjunto se les conoce como antocianasas  
(
Fennema, 2000).  
g) Efecto del dióxido de azufre  
Pequeñas cantidades de SO pueden decolorar rápidamente cantidades significativas  
de antocianina (Fennema, 2000; Badui, 1999).  
2
2. Extracción de las antocianinas  
Las antocianinas se pueden extraer de diferentes tejidos vegetales (Francis y Markakis  
(
1989; Wrolstad et al., 2000). El método usual de extracción es la extracción sólido-líquido.  
Sin embargo, es de destacar la existencia de otros métodos. Así, científicos japoneses  
desarrollaron una metodología alternativa que consiste en extraer las antocianinas mediante  
la fermentación de las matrices que las contienen (Fan et al., 2008).  
En relación a la extracción, (Rodríguez y Wrolstad, 2001) señalan que el carácter polar  
de la molécula de antocianina permite su solubilidad en variados solventes, tales como  
alcoholes, acetona y agua. Su estabilidad es afectada fácilmente por modificaciones  
estructurales con grupos hidroxilo, metoxilo, glucósidos y, especialmente, grupos acilos,  
además por factores como la temperatura y la luz (Francis y Markakis, 1989; Wrolstad et al.,  
2
000); el método de extracción debe ser el más adecuado para cada aplicación concreta.  
2.1. Determinación del contenido de antocianinas  
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Al conocer las características fisicoquímicas de las antocianinas y su comportamiento  
en los diferentes pH`s se puede medir la concentración de antocianinas totales en el extracto  
de la materia a analizar; se puede determinar aplicando el método de pH diferencial  
reportado por (Wrosltad et al., 2000) de la siguiente manera:  
ꢀꢁꢂꢃꢄ  
∙푀∙퐹퐷∙103  
…………….. (1)  
ε∙ℓ  
[
퐴푛푡표푐푖푎푛푖푛푎푠 푡표푡푎푙푒푠] =  
푑표푛푑푒:  
[
퐴푛푡표푐푖푎푛푖푛푎푠 푡표푡푎푙푒푠] = 푐표푛푐푒푛푡푟푎푐푖ó푛 푑푒 푎푛푡표푐푖푎푛푖푛푎푠 푡표푡푎푙푒푠 푒푛 푚푔/퐿  
퐴ꢅꢆꢇꢈ = 푎푏푠표푟푏푎푛푐푖푎 푛푒푡푎  
퐴ꢅꢆꢇꢈ = (퐴510 − 퐴  
)
− (퐴510 − 퐴  
)
700 푝퐻ꢉ4,5  
700 푝퐻ꢉ1,0  
ꢊ = 푚푎푠푎 푚표푙푎푟 푑푒 푙푎 푐푖푎푛푖푑푖푛푎ꢋ푔푙푢푐표́푠푖푑표 = ꢌꢌ9,2 푔/푚표푙  
ꢍꢎ = 푓푎푐푡표푟 푑푒 푑푖푙푢푐푖ó푛 (ꢏ 푒푛 ꢐꢑ)  
ꢒ
ꢏꢑ = 푓푎푐푡표푟 ꢓ푎푟푎 푐표푛푣푒푟푡푖푟 푔 푎 푚푔  
퐿
휀 = 푎푏푠표푟푡푖푣푖푑푎푑 푚표푙푎푟 = 26 9ꢑꢑ  
. 푐푚  
푚표푙  
푙 = 푙표푛푔푖푡푢푑 푑푒푙 ꢓ푎푠표 푑푒 푐푒푙푑푎 = ꢏ 푐푚  
2.2. Factores que influyen en la extracción  
a) Tamaño de partícula  
El tamaño de las partículas influye en la extracción de diferentes maneras, ya que los  
sólidos de tamaño pequeño tienen una mayor superficie de contacto con el líquido y la  
distancia de difusión entre el soluto y el solvente es menor; por lo tanto, la cantidad de  
soluto transferido es más alto (Ullauri, 2010).  
b) Solvente  
El solvente escogido debe ser altamente selectivo, de baja viscosidad que circule  
libremente (Ibarz, 2005); pero conforme la extracción trascurra, la cantidad de soluto  
aumentara y el gradiente de concentración disminuye, incrementando progresivamente la  
viscosidad (Ullauri, 2010).  
c) Tiempo de extracción  
58  
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Es considerado como un factor de menor incidencia en la extracción del colorante,  
pero a nivel industrial donde se trabaja con grandes volúmenes será un factor muy  
importante en los costos de operaciones, ya que un tiempo largo de producción baja la  
rentabilidad (Centeno, 2003).  
2.3. Solventes para extracción  
a) Agua destilada  
El agua tiene gran capacidad para disolver substancias iónicas y substancias polares  
la interacción de la molécula del agua con moléculas polares o con iones; se facilita  
enormemente por la polaridad misma de esta molécula (Peña et al., 2005).  
b) Etanol  
3 2  
El etanol, cuya fórmula química es CH -CH -OH, no solo es el producto químico  
orgánico sintético más antiguo empleado por el hombre, sino uno de los más importantes;  
sus usos más comunes son industriales, domésticos y medicinales; la industria emplea  
mucho Etanol como disolvente (Nicaragua 2004).  
c) Metanol  
El metanol es un compuesto químico del grupo de los alcoholes, también conocido bajo el  
nombre de alcohol metílico, siendo además el alcohol más sencillo del grupo. Su fórmula es  
3
CH OH, teniendo una estructura química muy similar a la del agua, diferenciándose tan sólo en  
los ángulos de enlace (Méndez, 2010).  
3. Metodología  
El presente trabajo de investigación es del tipo experimental.  
La extracción de antocianinas totales a partir de las corontas de maíz morado, se  
consideraron como factores: tipo de solvente, temperatura y tiempo de extracción. En  
la Tabla 6 se muestran los niveles de los factores en estudio.  
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DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPCIÓN DEL  
CÓDIGO  
FACTOR  
FACTOR  
NIVEL  
Agua destilada  
a
a
b
b
1
2
1
2
A
Tipo de solvente  
Etanol (20 %)  
3
1
0 min  
h
B
C
Tiempo de extracción  
Temperatura  
extracción  
de 50 °C  
70 °C  
c
c
1
2
Tabla 6. Niveles de los factores y condiciones en el proceso para la extracción de  
antocianinas totales de la coronta de maíz morado, basado en la literatura de (Almeida  
2012).  
En la Tabla 6 se muestran los solventes, la temperatura y tiempo que se han utilizado  
para la extracción de antocianinas totales.  
Para la extracción de antocianinas totales, la muestra fue de 5 g de coronta molida y  
tamizada utilizando un tamiz de un (1) mm de diámetro ø. La determinación de los 5 g de  
coronta utilizados en el estudio, se logró realizando pruebas preliminares de 10 y 5 g  
respectivamente. Se mantuvo una relación coronta: solvente de 5:100  
El agua destilada utilizada como solvente en la extracción de antocianinas totales,  
se obtuvo en el Laboratorio de Química Ambiental (1E - 207) de la Universidad Nacional  
de Cajamarca, mediante un destilador con capacidad de destilación de 4 L/h.  
En la Tabla 7 se observan los tratamientos realizados en la extracción de  
antocianinas totales.  
El extracto obtenido de las corontas de maíz morado se filtró mediante una bomba  
de vacío, para evitar la presencia de sólidos y fracciones de fibras que salen como  
residuos del proceso de extracción.  
Del extracto de las corontas de maíz morado obtenido de la concentración al  
vacío, se tomó una alícuota de 1 mL, y se le adicionó cloruro de potasio (KCl) a pH 1,  
y acetato de sodio (CH3 – COONa) a pH 4,5. Posteriormente se realizó la lectura de  
absorbancia en el espectrofotómetro a 510 y 700 nm; con los resultados obtenidos se  
determinó la cantidad de antocianinas en mg/g.  
60  
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TRATAMIENTOS  
T1  
T2  
T3  
T4  
T5  
T6  
T7  
T8  
a
a
a
a
a
a
a
a
1
b
1
b
1
b
1
b
2
b
2
b
2
b
2
b
1
c
1
c
2
c
2
c
1
c
1
c
2
c
2
c
1
2
1
2
1
2
1
1
Agua destilada; 30min; 50 °C  
Agua destilada; 30 min; 70 °C  
Agua destilad; 1 h; 50 °C  
Agua destilada; 1 h; 70 °C  
Etanol al 20 %; 30 min; 50 °C  
Etanol al 20 %; 30 min; 70 °C  
Etanol al 20 %; 1 h; 50 °C  
Etanol al 20 %; 1 h; 70 °C  
Tabla 7. Tratamientos para la determinación de las condiciones apropiadas de proceso  
para la extracción de antocianainas totales de coronta de maíz morado, basado en la  
literatura de (Almeida 2012).  
3.1. Técnicas de procesamiento de análisis de datos  
Con los resultados obtenidos en el laboratorio se realizó la prueba de normalidad, el  
análisis de varianza, aplicando el software estadístico SAS versión 2017. En el estudio  
realizado se tuvo como variable independiente la temperatura (50 y 70 °C), el tiempo (30  
min y 60 min) y solvente (agua destilada y etanol al 20 %). La variable dependiente es la  
concentración de antocianinas totales.  
3.1.1. Extracción de antocianinas totales de coronta de maíz morado - método del  
pH diferencial  
•
Descripción del flujograma de operaciones  
-
Selección  
Esta operación se efectuó manualmente, con el fin de separar las mazorcas que  
presentaban signos de deterioro, granos dañados o con indicios de descomposición.  
-
Limpieza  
Se realizó con una pequeña escobilla, con la finalidad de remover los residuos.  
-
Desgranado  
El desgranado se efectuó en forma manual, separándose el grano de la coronta,  
quedando así únicamente la coronta libre para la siguiente operación.  
61  
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MATERIA PRIMA  
Selección  
Limpieza  
Desgranado  
Grano  
Coronta  
Molino de martillo  
Molienda  
Tamizado  
Pesado  
Tamiz de ø = 1mm  
5
g
Solvente = agua destilada  
T ° = 50 °C y 70 °C  
T = 30 min y 60 min  
Solvente = Etanol al 20 %  
T ° = 50 °C y 70 °C  
T = 30 min y 60 min  
Extracción  
Extracción  
Filtrado al vacío  
Concentración al vacío  
T ° = 30 °C  
Extracto acuoso o etanólico  
Figura 7. Flujograma de operaciones para la extracción de antocianinas totales de la  
coronta de maíz morado basado en (Fernández 1995).  
62  
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-
Molienda y tamizado  
Se realizó esta operación en un molino de martillo y un tamiz de un (1) mm de  
diámetro, con el objeto de aumentar la superficie de contacto interfacial entre soluto y  
solvente, y por lo tanto, aumentar la velocidad de extracción.  
-
Pesado  
Se pesó 5 g de coronta molida y tamizada en una balanza analítica, para posteriormente  
realizar la dilución, para la extracción de antocianinas totales.  
-
Extracción  
Esta operación tuvo por finalidad separar las antocianinas totales de la coronta del maíz  
morado con disolventes apropiados. La extracción de las antocianinas totales se realizó  
mediante el método de calentamiento. Esta operación se realizó en un equipo de reflujo a  
una temperatura de 50 °C y 70 °C y tiempos de 30 min y 60 min.  
-
Filtrado al vacío  
Tiene como objetivo separar la torta del extracto de antocianinas totales; para esta  
operación se utilizó papel Whatman N° 1 y una bomba de vacío, con la finalidad de facilitar  
el paso del extracto a través del papel filtro.  
-
Concentración al vacío  
La finalidad de la concentración es eliminar el solvente para obtener extracto  
concentrado de antocianinas totales a una temperatura menor o igual a 30 °C, para lo cual  
se utilizó una bomba de vacío.  
3
.1.2. Cuantificación de antocianinas totales de coronta de maíz morado - método  
del pH diferencial  
•
Descripción del flujograma de operaciones  
-
Dilución  
Se tomó una alícuota de 1 mL del extracto concentrado de antocianinas totales y se  
diluyó en una fiola de 50 mL con soluciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y acetato  
de sodio (pH 4,5).  
63  
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EXTRACTO ACUOSO O ETANÓLICO  
Dilución  
pH = 1  
pH = 4,5  
Acetato de sodio  
Cloruro de potasio  
Lectura de absorbancia  
Cálculos  
mg/g  
Figura 8. Flujograma de operaciones para la cuantificación de antocianinas totales de la  
coronta de maíz morado basado en (Fernández 1995).  
-
Lectura  
Las absorbancias de cada uno de los extractos de antocianinas se leyeron en un  
espectrofotómetro UV-Vis, Spectronic 20 Bausch & Lomb a 510 y 700 nm.  
-
Cuantificación de antocianinas  
Con los datos de absorbancia obtenidos se calculó la concentración de antocianinas  
totales utilizando la ecuación (1).  
3
.2. Diseño y análisis estadístico  
.2.1. Tipo de diseño  
Para el análisis de esta investigación se planteó un diseño factorial  
3
푘
ꢒ
2 = 2  
dado que se tienen tres factores de interacción y cada uno con dos niveles, donde los tres  
factores de estudio tuvieron los siguientes tratamientos:  
64  
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Tiempo  
Solvente Temperatura (°C)  
(
min)  
3
6
3
6
3
6
3
6
0
0
0
0
0
0
0
0
5
7
5
7
0
0
0
0
Agua  
Etanol  
Tabla 8. Factores para la obtención de antocianinas totales de la coronta de maíz morado  
3.2.2. Análisis estadístico  
Para el análisis de datos se realizó un modelo factorial con tres factores y dos niveles,  
de donde resulto que solo el solvente es significativo para el modelo. Por lo que, fue  
necesario implementar un diseño completamente aleatorio (DCA), para verificar y  
comprobar con cuál de los dos solventes se extrae una mayor concentración de  
antocianinas totales de la coronta de maíz morado. El DCA formulado fue validado a partir  
de contrastes para probar normalidad como Shapiro-Wilk (SW), Kolmogorov-Smirnov (KS)  
y Anderson-Darling (AD) y contrastes de homogeneidad de varianza como Levene y, Brown  
y Forsythe. Para determinar cuál de los solventes fue el mejor se utilizaron pruebas de  
comparaciones de medias como Dunnett y Tukey.  
4
. Resultados  
.1. Caracterización de la coronta del maíz morado  
.1.1.Determinación de la humedad  
4
4
Se utilizó una estufa marca Ecocell.  
Las corontas de maíz morado (canteño) se cortaron en pequeños trozos.  
65  
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Se pesó las corontas en tres placas Petri, las cuales se colocaron en la estufa a  
00 °C por 11 horas hasta peso constante.  
1
La humedad de la coronta se determinó con la siguiente fórmula:  
ꢊ − ꢊ  
ꢔ
ꢕ
× ꢏꢑꢑ %  
ꢓ표푟푐푒푛푡푎푗푒 푑푒 ℎ푢푚푒푑푎푑 =  
ꢊꢔ  
ꢊ = 푚푎푠푎 푑푒 푐표푟표푛푡푎 ℎú푚푒푑푎  
ꢔ
ꢊ = 푚푎푠푎 푑푒 푐표푟표푛푡푎 푠푒푐푎 (푒푥푡푟푎푐푡표 푠푒푐표)  
ꢕ
MASA  
DE  
MASA  
DE  
CORONTA  
HÚMEDA  
MUESTRA  
CORONTA  
SECA  
(
g)  
(
g)  
0
0
0
1
2
3
17,032 2  
13,622 5  
14,377 5  
45,032 2  
5,660 9  
5,043 2  
5,167 3  
1,871 4  
TOTAL  
Tabla 9. Datos para determinar la humedad de coronta de maíz morado  
Cálculo del porcentaje de humedad  
ꢌ,ꢑꢋ2 2 − ꢏꢐ,8ꢖꢏ ꢌ  
ꢌꢐ,ꢑꢋ2 2  
ꢓ표푟푐푒푛푡푎푗푒 푑푒 ℎ푢푚푒푑푎푑 =  
× ꢏꢑꢑ %  
ꢓ표푟푐푒푛푡푎푗푒 푑푒 ℎ푢푚푒푑푎푑 = 6ꢌ,ꢖꢐꢐ ꢌ %  
4.2. Determinación de la concentración de antocianinas  
A continuación se presenta el arreglo factorial con las cantidades de antocianinas totales  
en mg/g y los factores que intervienen en el proceso de extracción como el solvente, tiempo y  
temperatura.  
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SOLVENTE  
AGUA DESTILADA  
ETANOL 20 %  
FACTOR  
Tiempo  
Tiempo  
60 min  
5,09  
Tiempo  
30 min  
7,26  
Tiempo  
3
5
0 min  
,43  
60 min  
9,60  
7,10  
9,52  
8,10  
8,10  
8,02  
5
7
0 °C  
0 °C  
2,67  
6,18  
7,18  
4
8
,34  
,18  
5,09  
9,60  
5,76  
8,68  
5,18  
,01  
7,93  
8,68  
4
8,60  
8,77  
Tabla 10. Arreglo factorial para la concentración de antocianinas totales en mg/g de coronta de  
maíz morado  
En la Tabla 10 se observa la concentración de antocianinas totales de la coronta de  
maíz morado a temperaturas de 50 y 70 °C, y tiempos de 30 y 60 minutos en tres  
repeticiones.  
En la Tabla 11 se muestran los resultados alcanzados de la concentración de  
antocianinas totales de coronta de maíz morado utilizando como solvente agua destilada y  
etanol al 20 %, temperaturas de 50 y 70 °C y tiempos de extracción de 30 y 60 minutos, en  
tres repeticiones por temperatura y tiempo.  
Temperatura Tiempo  
Desviación  
estándar  
Solvente  
N
CV  
Media  
(°C)  
(min)  
3
6
0
4,15  
5,45  
5,79  
7,43  
8,01  
8,74  
8,71  
8,07  
1,39  
0,63  
2,15  
1,48  
1,37  
1,42  
0,05  
0,05  
3
3
3
3
3
3
3
3
0,34  
0,12  
0,37  
0,20  
0,17  
0,16  
0,01  
0,01  
5
7
5
7
0
0
0
0
0
Agua  
destilada  
30  
6
3
6
0
0
0
Etanol al  
2
0 %  
30  
6
0
Tabla 11. Concentración de antocianinas totales de la coronta de maíz morado.  
67  
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En términos porcentuales, en la Tabla11, el coeficiente de variabilidad muestra que las  
antocianinas extraídas en agua destilada y sometida a una temperatura de 70 °C y por un  
tiempo de 30 minutos muestran mayor variabilidad. Así también, se observa que el mayor  
rendimiento de antocianinas extraída en agua destilada ocurre cuando esta se somete a  
una temperatura de 70 °C y por un tiempo de 60 minutos (푥  
rendimiento de antocianinas totales extraídas con etanol al 20 %, a una temperatura de 50  
C y un tiempo de 60 minutos (푥 = 8,ꢖꢌ mg/g).  
El tiempo y temperatura de extracción para el solvente agua destilada es de 60 minutos  
̅ = ꢖ,ꢌꢋ mg/g); y el mayor  
°
̅
y 70 °C, habiéndose obtenido una concentración de antocianinas totales de 7,43 mg /g; valor  
inferior al obtenido por (Gorriti et al. 2009), que obtuvo el valor de 17, 550 mg/g de coronta  
en solvente agua destilada a una temperatura de 60 °C, y un tiempo de 30 minutos; este es  
el caso de una variedad mejorada del distrito de La Joya del departamento de Arequipa,  
teniendo en cuenta que dicho resultado es de un maíz mejorado.  
푘
ꢒ
Para el análisis estadístico de esta investigación se planteó un diseño factorial 2 = 2  
debido a que se tienen tres factores de interacción, y cada uno con dos niveles; el modelo  
queda definido de la siguiente forma:  
푌
ꢔꢗ푘  
= 휇 + 휏 + 훽 + 훾 + (휏훽) + (휏훾) + (훽훾) + 휏훽훾  
ꢔ ꢗ 푘 ꢔꢗ ꢔ푘 ꢗ푘 ꢔꢗ푘 ; ꢔꢉ1,ꢘ ; ꢗꢉ1,ꢘ 푦 푘ꢉ1,ꢘ  
Fuente de variabilidad  
Solvente  
GL SC  
MC  
F
p-valor  
1
1
1
1
1
1
43,068 43,068  
26,36 0,000  
Temperatura  
4,996  
3,458  
4,833  
3,060  
0,398  
1,080  
4,996  
3,458  
4,833  
3,060  
0,398  
1,080  
3,06  
2,12  
2,96  
1,87  
0,24  
0,66  
0,100  
0,165  
0,105  
0,190  
0,628  
0,428  
Tiempo  
Solvente*Temperatura  
Solvente*Tiempo  
Temperatura* tiempo  
Solvente*temperatura*tiempo 1  
Error  
Total  
16  
23  
26,144 1,634  
87,036  
ꢘ
푆 = ꢏ,ꢌꢏꢋ ꢖ 푅 = ꢌ9,ꢌ82 ꢌ % 퐶푉 = 2ꢑ,ꢑ68 ꢑ  
Tabla 12. ANOVA de la extracción de antocianinas totales en los factores e interacciones del  
modelo experimental mg/g  
68  
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La Tabla N° 12, el ANOVA, para la extracción de antocianinas totales de las corontas  
de maíz morado, según el diseño experimental, indica que existen diferencias altamente  
significativas con ꢓ − 푣푎푙표푟 < ꢑ,ꢑꢐ sólo para el solvente; mientras que los coeficientes de  
las interacciones producidas por los factores temperatura (ꢓ − 푣푎푙표푟 = ꢑ,ꢏꢑꢑ) y tiempo (ꢓ −  
푣푎푙표푟 = ꢑ,ꢏ6ꢐ); y sus interacciones como solvente-temperatura (ꢓ − 푣푎푙표푟 = ꢑ,ꢏꢑꢐ),  
solvente-tiempo  
(ꢓ = ꢑ,ꢏ9ꢑ),  
temperatura-tiempo  
(ꢓ − 푣푎푙표푟 = ꢑ,628),  
solvente-  
temperatura-tiempo (ꢓ − 푣푎푙표푟 = ꢑ,ꢌ28) no son significativos para el modelo planteado,  
dado que los ꢓ-valores correspondientes a estas interacciones son mayores que el nivel de  
significancia propuesto.  
Como consecuencia de este resultado, se replanteó el modelo, realizando  
procedimientos repetitivos que constan en simular un modelo, retirando una a una las  
interacciones no significativas de mayor a menor intensidad según su significancia; de  
donde resulta un diseño completamente aleatorio de efectos fijos, mediante el análisis de la  
varianza de una vía o un factor que en este caso es el solvente.  
Es decir, solo queda el solvente (agua destilada y etanol al 20 %), como único factor  
influyente, sobre la variable respuesta concentración de antocianinas totales. Con el objetivo  
de estimar el efecto de los solventes y contrastar la hipótesis de que la extracción de  
antocianinas totales con agua destilada y etanol al 20 % produce el mismo efecto, frente a  
la alternativa de que el agua destilada difiere del etanol al 20 % en la obtención de  
antocianinas totales, se plantea las hipótesis:  
ꢙ = 휇 = 휇 = 휇 푣푠 ꢙ = 휇 ≠ 휇 ; para algún 푖 ≠ 푗  
0
1
ꢘ
1
1
ꢘ
En otras palabras, se contrastó que no hay diferencia entre el rendimiento medio del  
agua destilada y etanol al 20 % frente a la alternativa de que al menos una media difiera de  
otra.  
En este modelo, se probó el efecto que producen los solventes, tanto el agua destilada  
como el etanol al 20 %, para la extracción de antocianinas totales; la asignación del agua  
destilada como del etanol al 20 % en sus distintos niveles se realizó de forma  
completamente al azar. El modelo utilizado recibe el nombre de Diseño Completamente  
Aleatorizado y está basado en el modelo estadístico de Análisis de la Varianza de un Factor.  
Para aplicar este diseño adecuadamente las unidades experimentales deben ser lo más  
homogéneas posible. Entonces podemos postular el siguiente modelo:  
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Volumen 5 – Número 8 – Enero/Junio 2023- ISSN 2711-0494  
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ꢚ = 휇 + 휏 + 휇 ; 푖 = ꢏ, … , 퐼; 푗 = ꢏ, … , 푛  
ꢔꢗ  
ꢔ
ꢔꢗ  
ꢔ
Antocianinas totales mg/g  
Desviación  
estándar  
Solvente  
Media  
Agua destilada  
Etanol 20 %  
Total  
5,705 0 1,777  
8,384 2 0,916  
7,044 6 1,945  
Tabla 13. Comparación de medias de los solventes  
En la Tabla 13 se presentan los dos grupos dispuestos en forma comparativa. A simple  
vista se puede observar que el valor medio de estos grupos es numéricamente distinto; de  
hecho, la media del etanol al 20 % tiene un valor medio superior al agua destilada.  
Tipo I de suma  
de cuadrados  
Media  
cuadrática  
Origen  
Gl  
F
Sig.  
Solvente 1 234,095  
1
617,048  
1,999  
308,744 0,000  
Error  
Total  
43,969  
22  
23  
1 278,064  
2
R = 0,966  
CV = 20,068 02  
Tabla 14. Contraste de igualdad de medias de los solventes (etanol al 20 % y agua  
destilada)  
En la Tabla 14, el valor del estadístico de contraste de igualdad de medias,  
ꢍ = ꢋꢑ8,ꢖꢌꢌ presenta a su derecha un p-valor de 0,000, menor que el nivel de significación  
del 5 %, por lo que se rechaza la hipótesis nula de igualdad de medias. Es decir, existen  
diferencias significativas en las concentraciones medias de antocianinas totales. Asimismo,  
el modelo explica el 96,6 % de la variabilidad; este resultado evidencia una excelente  
concentración de antocianinas totales extraídas con los solventes agua destilada y etanol al  
2
0 %.  
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4.3. Verificación de la adecuación del modelo para antocianinas totales  
La contrastación de las antocianinas totales mediante el análisis de varianza, y la  
necesidad de probar que no hay diferencias en las medias de los tratamientos requiere que  
satisfagan ciertos supuestos del modelo. Estos supuestos son que el modelo para 푌ꢔꢗ  
describe de manera adecuada las observaciones de antocianinas y que sus errores siguen  
una distribución normal e independiente con media cero y varianza constante pero  
desconocida. Si estos supuestos se satisfacen, el procedimiento del análisis de varianza es  
válido.  
Con la finalidad de verificar la validez del diseño experimental planteado, se analizan  
los residuales del diseño formulado.  
La importancia de la distribución normal es innegable, ya que es una suposición  
subyacente de muchos procedimientos estadísticos como el análisis de varianza (ANOVA),  
cuando la suposición de normalidad no se comprueba, la interpretación y las inferencias  
pueden no ser confiables o válidas. Para evaluar este supuesto, si los residuos de las  
antocianinas totales siguen una distribución normal, se utilizaron métodos gráficos como la  
gráfica de cuantiles QQ, y de pruebas formales de normalidad como la prueba de Shapiro-  
Wilk (SW), prueba de Kolmogorov-Smirnov (KS) y la prueba de Anderson-Darling (AD).  
Test para normalidad  
Test  
Estadístico  
P valor  
Shapiro-Wilk  
Kolmogorov-Smirnov  
Anderson-Darling  
W
D
0,970 882 Pr < W  
0,120 377 Pr > D  
0,688 8  
0,150 0  
A-Sq 0,342 964 Pr > A-Sq 0,250 0  
Tabla 15. Validación de los supuestos del modelo  
Se observa que los contrastes utilizados como el de Shapiro-Wilk, Kolmogorov-  
Smirnov y el de Anderson-Darling satisfacen el supuesto de normalidad, dado que todos los  
p-valores son mayores que el nivel de significancia del 5 % establecido. Concluyendo que  
los residuos de las concentraciones de antocianinas totales se distribuyen de forma normal.  
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En la figura 9 se aprecia que los puntos aparecen próximos a la línea diagonal, lo que  
indica que las desviaciones no se alejan de la recta de ajuste normal, por lo que se afirma  
que los residuos presentan normalidad.  
Otro supuesto importante para validar el modelo es comprobar si los residuos del  
modelo presentan varianza constante (o varianza homocedástica).  
El p-valor tanto de la prueba de Levene (0,0914) como la de Brown y Forsythe (0,1550)  
indican que no se puede rechazar la hipótesis de homogeneidad de las varianzas, por lo  
que se concluye que los dos tipos de solventes tienen varianzas homogéneas  
Figura 9. Gráfica de probabilidad normal para antocianinas totales mg/g  
Test de Levene para homogeneidad de la varianza de antocianinas  
totales  
ANOVA de desviaciones absolutas de las medias de grupo  
Suma de  
cuadrados  
Cuadrado de la  
media  
Origen DF  
Pr > F  
Valor F  
Solvente 1  
2,136 1  
2,136 1  
0,685 4  
3,12  
0,091 4  
Error  
22 15,077 7  
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Test Brown y Forsythe para la homogeneidad de la varianza antocianinas totales  
ANOVA de desviaciones absolutas de las medias de grupo  
Origen DF Suma de cuadrados  
Cuadrado de la media Valor F Pr > F  
Solvente  
Error  
1
1,820 5  
1,820 5  
0,839 2  
2,17  
0,155 0  
22  
18,462 5  
Tabla 16. Homogeneidad de varianzas de los solventes  
Figura 10. Gráfica de cajas y bigotes del solvente según rendimiento de antocianinas  
totales de la coronta de maíz morado  
La Gráfica 10 muestra que la distribución de las antocianinas totales de la coronta de  
maíz morado, extraídas con agua destilada como solvente, muestra un sesgo hacia la  
2
izquierda, donde a partir del Q se concentran la mayor cantidad de antocianinas totales;  
además la caja para esta solvente muestra que las concentraciones son más variables.  
Mientras que la caja para antocianinas totales extraídas con etanol al 20 %, presenta una  
distribución simétrica, dado que la mediana y el promedio están superpuestos; así también  
se observa una menor variabilidad y mejores resultados de la concentración de antocianinas  
totales con este solvente.  
Los resultados de la aplicación test t de Dunnett muestran que el etanol extrae mayor  
cantidad de antocianinas totales que el agua destilada.  
73  
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Las comparaciones importantes del nivel 0,05 están indicadas por  
***  
Solvente;  
Diferencia  
medias  
entre  
I.C. 95 %  
1,4822  
Comparación  
Etanol – Agua 2,6792  
3,8761  
***  
Tabla 17. Tests t de Dunnett para antocianinas totales  
Mientras que la prueba de Tukey para antocianinas totales, muestra resultados de  
igual modo: que el etanol extrae mayor cantidad antocianinas que el agua destilada.  
Las comparaciones importantes del nivel 0,05 están indicadas por  
***  
Solvente;  
Diferencia  
medias  
entre  
I.C. 95 %  
Comparación  
Etanol- Agua  
Agua - Etanol  
2,679 2  
-2,679 2  
1,482 2 3,876 1 ***  
-3,876  
-1,482 3 ***  
Tabla 18. Prueba de Tukey para antocianinas totales  
Blanco y Troya (2014) trabajaron con tres tipos de maíz (A, B y C maíz peruano),  
encontrando valores para las muestras de Ecuador entre 3,27 y 4,66 mg/g, y para Perú  
1
8,06, en un tiempo de extracción de 120 minutos por agitación y pasteurización a 80 °C  
por 15 segundos; haciendo comparación con el maíz morado cultivado en Ecuador, los  
valores obtenidos en la investigación son superiores y cercanos al C que se justifica por el  
menor tiempo empleado en la extracción.  
Almeida (2012), en un trabajo relacionado con la extracción y caracterización del  
colorante natural del maíz negro (Zea Mays L.), de un cultivar de Ecuador, trabajados con  
etanol al 90 % y agua destilada, se encontró valores para agua destilada de 9,62 mg/g a un  
tiempo de 120 minutos y temperatura de 50 °C, para etanol al 90 % el valor es de 10,86  
74  
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mg/g, tiempo de 120 minutos y temperatura de 50 °C, valores similares a los encontrados  
en la investigación y que se justifican por el menor tiempo utilizado en la extracción.  
Gorriti et al. (2009), en un trabajo relacionado con antocianinas, fenoles totales y  
actividad antioxidante de las corontas de maíz morado (Zea mays L.): Método de extracción  
en un cultivar testigo Joya (TJ), con solución etanólica al 20 %, encontró valores entre 11,  
5
67 y 37,127 mg/g de coronta; en ese mismo año Gorriti et al. (2009), en otra investigación  
relacionada con extracción de antocianinas de las corontas de Zea mays L. maíz morado,  
con agua destilada y soluciones etanólicas al 20 % y 40 % encontró valores entre 8,404 y  
4
7, 984 mg/g de coronta; los resultados obtenidos en la investigación son cercanos a dichos  
valores.  
Conclusiones  
Existen diferencias altamente significativas con ꢓ − 푣푎푙표푟 < ꢑ,ꢑꢐ sólo para el  
solvente.  
Los resultados obtenidos muestran que tanto la temperatura como el tiempo no son  
factores determinantes para extraer antocianinas totales de la coronta del maíz morado.  
El solvente con el que se extrajo una mayor concentración de antocianinas totales  
8,ꢖꢌ mg/g) es el etanol al 20 %, a una temperatura de 50 °C y un tiempo de 60 minutos.  
La concentración de antocianinas totales obtenidas utilizando agua destilada como  
(
solvente, fue 7,43 mg/g, a una temperatura de 70 °C y tiempo de extracción de 60  
minutos.  
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